Chleba naszego powszedniego...

Korzystamy z chleba codziennie, nawet modlimy się (ci, którzy to robią...) „... chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj...” - ale czy wiemy o nim tak naprawdę wszystko? Może warto się czegoś jeszcze dowiedzieć, zwłaszcza, że z tej wiedzy można też wyciągnąć wnioski praktyczne.

Wszyscy wiemy, że chleb wyrabiany jest z mąki, a mąka powstaje z mielenia ziaren pszenicy lub żyta (jest też pszenżyt...o), rzadziej jęczmienia i owsa, w wielu krajach także kukurydzy, ryżu, sorgo i manioku. Ziarna, z których wyrabia się mąkę, mają zwykle otoczkę bogatą w błonnik, którą jednak przed mieleniem się usuwa i uzyskując przy okazji produkt uboczny użyteczny do karmienia zwierząt - tak zwane otręby. Po oczyszczeniu ziaren miele się je na mąkę o wymaganej granulacji, która zawiera głównie skrobię (węglowodan, którego cząsteczki mają formę łańcuchów zbudowanych z wielu cząsteczek glukozy) oraz pewne ilości białka. Zmielona skrobia po zmieszaniu z wodą tworzy ciasto, z którego formuje się i wypieka chleb lub bułki. Dodatek białka (glutenu) powoduje, że ciasto chlebowe w czasie wyrabiania (ugniatania) jest sprężyste i łatwo się formuje. Są niestety ludzie, których organizmy nie tolerują glutenu i wtedy trzeba przygotowywać dla nich wyroby bezglutenowe, ale o tym opowiem przy innej okazji.

Podczas pieczenia bochenki i bułki „rosną” - zwiększają swoją objętość, ponieważ dodatek drożdży lub proszku do pieczenia powoduje, że w trakcie przygotowywania wyrobów i w czasie samego pieczenia w masie chlebowej zachodzi proces fermentacji, gdy cukry zawarte w mące zamieniane są na małe skupiska (pęcherzyki) dwutlenku węgla i alkoholu. Podczas pieczenia alkohol się ulatnia, a dwutlenek węgla formuje dziurki ładnie potem dostrzegalne na przekroju pieczywa. Chleb staje się puszysty, rośnie jego objętość (chociaż nie masa). Przy formowaniu tych dziurek dużą rolę odgrywa też gluten, który tworzy sieć i nadaje chlebowi elastyczność.

Najsmaczniejszy jest chleb zaraz po upieczeniu (oczywiście gdy wystygnie). Ale na ogół całego na raz nie zjemy, więc pojawia się problem, jak go przechowywać, żeby starczył na dłużej.

Jeśli pozostawimy go na wierzchu bez opieki - czerstwieje. Na ten proces składa się wysychanie masy chlebowej oraz tak zwana retrogradacja, polegająca na tym, że skrobia wraca do formy krystalicznej. Niestety samo umieszczenie chleba w plastikowym worku lub owinięcie go w bawełniane szmatki nie zabezpiecza przed tym procesem.

Na proces czerstwienia chleba można jednak wpływać za pomocą zamrażarki. Jeśli świeżo upieczony chleb zamrozimy - to po rozmrożeniu będzie jak nowy. W tej formie można go przechowywać dowolnie długo. Natomiast katastrofalnym błędem jest umieszczanie chleba w lodówce. Proces retrogradacji, o którym była wyżej mowa, zachodzi najszybciej (i z najgorszym skutkiem!) gdy chleb znajduje się w temperaturze od -8 do +8 stopni Celsjusza. A w lodówce jest typowo 5 stopni. Katastrofa!

Czasem można taki przechłodzony chleb reanimować wkładając go po wyjęciu z lodówki na pięć minut do umiarkowanie nagrzanego piekarnika. Odzyska świeżość i nawet chrupiącą skórkę. Ale to jednak nie to samo, co chleb świeży, zaraz po upieczeniu.

A teraz dość już teorii i po przeczytaniu tego artykułu warto coś przegryźć. Najlepiej świeży chleb prosto z piekarni. Smacznego!