Sukces ma swój smak
Na temat naszego jedzenia, a zwłaszcza wędlin, powiedziano już chyba wszystko. Prawie wszyscy narzekamy na ich cenę, smak i jakość, mimo tego kupujemy i jemy. Kupując, zadajemy sobie pytanie, czy tak musi być? Oczywiście nie, w tym tygodniu zapraszam do Janexu, małej firmy rodzinnej w Polance.
Zakład Masarski Janex został założony w 1990 roku przez Halinę i Jana Pasternak.
- Zaczynaliśmy od małej ubojni, w miarę upływu czasu, uruchomiliśmy produkcję wędlin tradycyjnych, bez dodatku chemii, jako tradycyjne wiejskie wyroby. To doskonale zdało egzamin. Ludzie zaczęli kupować, więc uruchomiliśmy sklep przyzakładowy i tak to można powiedzieć się zaczęło – wspomina początki Jan Pasternak.
Janex od początku był firmą rodzinną i taką pozostał do dzisiaj, trzon firmy stanowią państwo Psternak, ich syn Tomasz oraz córka Małgorzata Pasternak pani doktor. Pani Małgorzata swoją rozprawę doktorską obroniła z tematu „Wykorzystanie mięsa wołowego bydła ras rodzimych do produkcji surowych kiełbas dojrzewających typu salami”.
- Zakład jest mały, i dalej idziemy w kierunku, który obraliśmy na początku, czyli produkujemy bez chemii i chcemy, aby to rozwijało się nadal w tym kierunku – dodaje pan Jan.
Magiczny, dla niektórych, rok 1990, wtedy rynek był zupełnie inny, można powiedzieć złote lata handlu, każdy towar sprzedawał się na przysłowiowym pniu, nie inaczej było również z wędlinami. Jak mówi Jan Pasternak
- W latach 90. XX w., człowiek nie zastanawiał się nad zbytem, szło absolutnie wszystko. W tej chwili jest olbrzymia konkurencja, są wyroby bardzo tanie, niestety z dodatkiem dużej ilości chemii, gdzie producenci idą wyłącznie na tak zwaną wydajność. U mnie szynka, która powstaje z kilograma surowego mięsa ma 75 dkg gotowego wyrobu, niestety w masowej produkcji zdarza się, że szynka z kilograma mięsa waży ponad 1 kilogram, a zdarza się, że nawet 2 kilogramy gotowego wyrobu.
To, że pierwotne założenia, co do produkcji, właścicieli Janexu, okazały się słuszne, widać gołym okiem. Firma z powodzeniem utrzymuje się na bardzo wymagającym rynku mięs i wędlin już trzydzieści trzy lata , świadczy o tym również sklep pełen klientów, praktycznie od rana i przez cały dzień.
Swojego zadowolenia nie ukrywa Jan Pasternak:
- Tak, zdecydowanie możemy powiedzieć o sukcesie firmy. Dodatkowo cieszy mnie fakt, że w prace firmy zaangażowali się córka, która obroniła doktorat z technologii żywienia, i syn, który jest również po szkole masarskiej, więc mam tę świadomość, że mam komu pozostawić firmę.
Dla uściślenia pani Małgorzata jest właścicielką sklepu w Polance od 2007 roku oraz zakładu produkcji wyrobów mącznych, czyli pierogów. Jednak jak sama dodaje
- Pomimo, że posiadamy dwie firmy, to tak naprawdę działamy wspólnie.
Oczywiście, aby wędliny były takie jak zakładają państwo Pasternak, muszą być z dobrego mięsa. Jak mówią moi rozmówcy nie ma mowy, aby z mięsa pochodzącego z dużej hodowli zrobić dobrą wiejską kiełbasę, więc mięso musi być jak to się mówi, bezpośrednio od chłopa. - Są rejony, gdzie takie mięso możemy kupić, mamy specjalny samochód, więc po nie jeździmy i sami wybieramy. W naszej okolicy jest to praktycznie niemożliwe, ale już w okolicach Gdowa jak najbardziej – wyjaśniają właściciele Janexu.
Nie jest odkryciem, że największym kapitałem każdej firmy są stali klienci, na ich zaufanie przedsiębiorca pracuje latami, nie inaczej jest również w przypadku firmy z Polanki.
- Bardzo dużo klientów do nas przyjeżdża, są wśród nich nawet amatorzy naszych wędlin z Katowic, Krakowa, czy Podhala no i oczywiście z Myślenic i okolic. Oczywiście stały klient jest rozpoznawalny i serdecznie witany. Bardzo dużo nowych klientów przysparzają nam portale społecznościowe. Tradycja i nowoczesność sprawiają, że firma się rozwija – mówią Małgorzata i Jan Pasternak.
Przejdźmy do najważniejszego, czyli asortymentu, aktualnie liczy on 58 pozycji. W planach jest poszerzenie oferty o dziczyznę, ale to wymaga jeszcze trochę czasu.
- W latach 90 zaczynaliśmy od małego uboju wołowego, sprzedaż była bezpośrednio z punktu. Pierwsze wędliny to typowo wiejskie wyroby, oraz szynki i pasztetowa. Pozostałe zostały wprowadzane sukcesywnie. Dzisiejsi królowie chłodni to między innymi szynka wiejska, kiełbasa wiejska, kiełbasa krucha, kanbanos, a nawet parówki premium idealne zwłaszcza dla dzieci.
Wokół wyrobu wędlin narosło wiele mitów, wiemy już, że w Janexie mięso używane do produkcji jest starannie wybierane przez właścicieli, a same produkty mają wyborny smak, gdyż są przyprawiane tylko naturalnymi przyprawami, od zawsze znanymi w naszej kuchni. A co z ostatnim procesem wędzeniem?
- W naszym zakładzie nadal stosujemy wędzenie tradycyjne i miejmy nadzieje, że tak zawsze będzie, ponieważ nie da się wyprodukować tradycyjnej wędliny opartej na konserwatyzmie konsumenckim nie wędząc jej w tradycyjnej wędzarni. Kiedy Unia Europejska chciała zakazu tradycyjnego wędzenia (w 2014 r.), małe przedsiębiorstwa postanowiły wspólnie działać, zrzeszając się w Polskie Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Tradycyjnie Wędzonych, aby móc bronić polskiej tradycji i dziedzictwa kulinarnego danych regionów. Udało się! Minister rolnictwa podpisał rozporządzenie w sprawie tzw. produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie. Dla uściślenia dodam, że KE jako alternatywę dla tradycyjnego wędzenia zaleciła metodę sztucznego wędzenia, polegającą na zanurzaniu mięsa w preparacie wędzarniczym, zawierającym ekstrakt dymu wędzarniczego. Chyba zapomniano, że wędzenie tradycyjne jest najstarszym sposobem konserwacji żywności - wyjaśnia pani doktor Małgorzata Pasternak współwłaścicielka firmy Janex z Polanki. - W sklepie, klient zawsze może liczyć również na fachowe wyjaśnienie co do składu i smaku produktów, z resztą my jako producenci staramy się stosować tak zwane „czyste etykiety” czyli jasna przejrzysta informację o składzie.
Wędliny z Janexu nie maja długich terminów przydatności, nie jest to konieczne, bo ze stołu znikają błyskawicznie.
Zdrowe smaczne jedzenie to nie tylko wędliny, dlatego w roku 2017 w sklepie pojawiły się domowe pierogi.
- Od 2017 roku poszerzyliśmy swoją działalność o produkcję ręcznie robionych pierogów, robimy to na piętrze nad sklepem. Pierogi są ręcznie klejone. Pierogi zaraz po zrobieniu są mrożone i w tej formie są sprzedawane. Nie używamy maszyn przy produkcji, wszystko robimy ręcznie, co można zauważyć po ,,nierównych’’ pierogach. Nasze pierogi cieszą się dużą popularnością, klienci doceniają naszą staranność, a co za tym idzie wysoką jakość – z satysfakcją mówi o nich Małgorzata Pasternak.
Jan Pasternak wraz z córką Małgorzatą wspominali o swoich klientach, często spoza Myślenic, ale trzeba dodać, że wędliny z Polanki znają również niemieccy smakosze, gościły one bowiem na Targach Żywności w Norymberdze, również na Targach Poznańskich oraz w Krakowie. Wędliny z Polanki lubi również… Ojciec Święty Franciszek.
- Mój znajomy, który jeździł jeszcze do naszego Ojca Świętego Jana Pawła II, później do Ojca Benedykta, a następnie do Papieża Franciszka, zawoził naszej produkcji szynki i nie tylko. Zabrał, jak wspomniałem do Papieża Franciszka wędliny świąteczne, a ten przysłał mi specjalne podziękowanie – z dumą i satysfakcją mówi Jan Pasternak.
Kończymy bardzo apetyczne spotkanie z właścicielami firmy Janex z Polanki. Naturalne składniki znane z naszej kuchni, również na pierogi bez mięsa, wyselekcjonowane mięso na wędliny, tradycyjny proces produkcyjny, konsekwencja i w ostatnim czasie podbudowa naukowa, to przepis na sukces państwa Pasternak. Przepis na sukces oparty wyłącznie na naturalnych składnikach.
